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成功率提升90%!把持这些技巧,再也不会被戚风
发布时间: 2019-02-25

蛋糕整体下塌——可能是因为利用了不沾烤模,边缘附着力差

完美的戚风蛋糕应该是膨发的、巍峨的,表面有绽开的裂纹,然而如果戚风蛋糕表面涌现塌陷、内凹,则属于不畸外形态。

ps:然而如果仅用这个措施来判断,有时也会出错,由于亚熟状态的蛋糕用牙签检测可能也是这个结果。

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Chiffon (法) 戚风蛋糕或派:1930年,美国人Henry Baker发现的蛋糕,其质地轻薄柔软如绢绸而命名为Chiffon cake。

戚风蛋糕能获封“气疯蛋糕”绝对不是不原因的,一旦开始着手做起来很多问题就随之而来:

导致水疏散失过多、蛋糕收缩、体积变小。

无论是家庭烘焙还是在糕点店,戚风蛋糕都领有着大批的粉丝。因为配方看似简单,是用油、鸡蛋、糖、面粉等就能制作出的基础款蛋糕,所以良多人都愿意去尝试制造。

Chiffon cake (英) 戚风蛋糕,由戚风法(chiffon method)所制成的蛋糕。

a. 常用方法:用牙签插入蛋糕内,拔出看是否会有带出物。

对塌陷的问题

断定蛋糕有无烤熟的方式有以下两种:

缩腰、塌陷、膨不起来、名义开裂、蛋白消泡、蛋腥味重、沾模、有颗粒、气孔不平匀……这些都是隐藏在“简略”背地的拦路石。

假如按照不同情形分析的话,塌陷产生的起因如下:

因为戚风蛋糕水分含量足,所以在焙烤出炉冷却阶段,蛋糕质地本身的分量可能会造成内部气孔被压实、蛋糕体积变小、蛋糕收缩。所以在蛋糕出炉后应及时倒扣冷却。

4. 焙烤时间过长

综上所述,戚风蛋糕出现塌陷、下凹的原因总结有以下7点:

b. 仔细观察:用手轻拍蛋糕名义:焙烤实现的蛋糕,没有明显沙沙声,且回弹性好,不留手印。

2. 底火偏高

Chiffon method (英) 戚风法:在由面粉、蛋黄、油所调制的面糊中,拌入打发蛋白的一种蛋糕搅拌法;通常称为“分蛋搅拌法/分蛋法”。

戚风蛋糕焙烤后出炉发生回缩是一种非常常见的气象,略微的紧缩都不算是问题。但如果压缩重大、甚至失去了蓬松感,那就象征着戚风制作失败,而造成收缩的起因却有很多。

对于收缩的问题

据说,90%以上的甜点师入行后做的第一个蛋糕几乎都是戚风蛋糕(chiffon cake);还据说,因为它一看就会一做就废,人送外号“气疯蛋糕”。

烤箱底火偏高,导致蛋糕下部水分散失过多,至底部收缩上凹。所以在烘烤时须要精准把控底火。

中心点下塌——没有倒扣、没烤熟、中途开烤箱冷空气进入热胀冷缩、面糊搅拌不均匀蛋白(蛋白部分形成空洞塌陷)、拌好的面糊未及时烘烤(蛋黄面糊自身分量较大,中心点受力最大,旁边面糊消泡呈现塌陷)等原因都会导致塌陷情况发生

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3. 不烤熟

1. 没有倒扣

在日常制作戚风蛋糕是需要时刻留心躲避这些问题浮现,所以这些天在始终收集整理后,我非常渴望分享一些内容为大家解决关于戚风蛋糕制作艰苦的为什么。